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Qu’est-ce que l’accord mets-vins?

L’accord mets-vins, qu’est-ce que c’est? Comment trouver l’harmonie parfaite entre un vin et un plat? Lorsque l’on associe un vin et un plat, il est, en effet, nécessaire de rechercher un juste équilibre afin que le vin ne domine pas le goût du plat et vice-versa. Souvent perçu comme une expertise difficilement accessible, il existe pourtant quelques principes simples à respecter pour assurer un bon mariage. Et au delà de la dégustation purement analytique, nous vous proposerons également de découvrir la dégustation dite “intuitive” ou encore la dégustation “géo-sensorielle”. Enfin, vous découvrirez les accords à réaliser avec les vins du Château Lafitte, recommandés par nos amis restaurateurs.

Qu’est-ce que l’accord mets-vins?

Lorsque l’on marie un plat et un vin, c’est pour créer une harmonie.  En effet, un vin va être capable de révéler le caractère du plat, et à son tour ce plat va être révélateur de certains aspects du vin. Ainsi, une bonne association pourra créer un enchaînement de sensations gustatives parfaites, un cycle vertueux du goût qu’il n’aurait pas été possible d’atteindre séparément. Mais pour obtenir cette harmonie, il faut trouver le bon équilibre et pour cela, il faut respecter les intensités des goûts afin que l’un ne prenne pas le pas sur le second, mais aussi suivre quelques règles simples afin de ne pas commettre d’erreurs.

Découvrez les vins du Château Lafitte!

Le Château Lafitte est certifié en agriculture biodynamique. Il produit des vins de haute qualité élaborés avec soin de la culture de la vigne à l’élaboration et au vieillissement du vin dans son chai éco-responsable. Il produit notamment des Vins de Jurançon biodynamiques, des vins naturels fermentés et élevés en amphore en terre cuite et même des vins pétillants naturels issus d’une méthode ancestrale.

Les principes de base des accords mets-vins : la dégustation analytique

Il n’existe pas aujourd’hui de règles encadrant avec précision les accord mets et vins. Toutefois, il existe des pistes pour nous aider à y voir plus clair et notamment deux approches principales, les accords verticaux et les accords horizontaux.

L’accord vertical

L’accord vertical consiste à rechercher l’harmonie entre plusieurs vins et plusieurs plats en respectant un certain ordre de dégustation mais aussi en conciliant les différents vins entre eux. Voici quelques exemple de règles à respecter:

  • Servir le vin blanc avant le vin rouge
  • Servir les vins jeunes avant les vins de garde
  • Servir les vins secs avant les vins liquoreux
  • Servir les vins les moins alcoolisés avant les vins les plus alcoolisés
  • Servir les vins les plus légers avant les vins les plus puissants
  • Ne pas servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.

L’accord horizontal

L’accord horizontal consiste à associer au mieux un plat avec un vin.  Pour cela, il faut respecter certaines règles:

La règle des combinaisons

accords mets-vins

La règle du terroir ou association de terroirs

Il est intéressant de définir la région dans laquelle réaliser ses associations. L’objectif étant de rester tant que possible dans la même région concernant les vins et les plats ou dans le même bassin viticole. Les mariages n’en seront que meilleurs.

En France existent trois grandes régions (ou bassins viticoles) :

– Le Grand Est : Alsace, Bourgogne, Champagne Jura, Moselle, Savoie
– Le Sud Est : Corse, Languedoc-Roussillon, Provence, Vallée du Rhône
– Le Grand Ouest : Bordeaux, Sud Ouest et Vallée de la Loire

La règle de non concurrence des arômes

Notre objectif ici est de faire en sorte que le plat mette en valeur le vin et vice-versa, sans que l’un ne domine l’autre. Ils doivent s’harmoniser et non se concurrencer. Ainsi, on accordera un plat onctueux et délicat à un vin également onctueux et délicat. De la même façon, on accordera un plat puissant et rustique à un vin puissant et rustique. C’est une question d’équilibre, d’harmonie et de similitude entre les spécificités des deux parties. C’est sur cet accord de combinaison que l’on va tenter de travailler. Enfin, si un plat contient du vin utilisé dans sa fabrication, il sera intéressant de servir le même vin à table.

D’autres principes intéressants à respecter:

  • La saisonnalité : on ne dégustera pas lors d’un repas estival un vin rouge puissant par exemple.
  • Le moment de la journée : lors du déjeuner, on dégustera plus facilement un vin rouge et frais qu’un vin rouge puissant.
  • Le millésime : certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.

Consultez également le tableau des accords mets-vins proposé par la revue du vin de France.

La dégustation intuitive : la découverte du vin par les sens

L’objectif de ce type de dégustation est de pouvoir comprendre le vin avec ses émotions, son ressenti, ses images et ses mots et tous ses sens. L’approche intuitive est la création d’un espace d’échange et de partage.

Le goûté intuitif permet d’interpréter des perceptions sensorielles et émotionnelles liées au vin: lieu, image, son, bruit, souvenir, perception dans le corps.

Ce type de dégustation permet de mieux connaître sa façon de percevoir et de déguster un vin car chaque invidu va recevoir un message différent du vin.

La dégustation géo-sensorielle: la découverte de l’environnement du vin

La dégustation géo-sensorielle revient à associer la dégustation du vin à la connaissance du lieu où celui-ci a été confectionné et du vigneron ou de la vigneronne qui l’a crée. Cette technique de dégustation traditionnelle du vin s’intéresse à l’environnement dont est issu le vin, de son lieu de fabrication, à sa minéralité qui varie selon les terroirs.

Comme le disait si bien Jacques Puisais, créateur de l’Institut Français du Goût « Le vin doit avoir la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme qui l’a fait… Au fond du verre, je veux retrouver le paysage du lieu où je suis.» Ce type de dégustation géo-sensorielle se retrouve donc tout particulièrement dans la dégustation des vins naturels. En effet, dans la fabrication d’un vin naturel, on va rechercher à retranscrire au maximum le goût et l’authenticité du terroir en évitant de l’altérer de quelque façon que ce soit.

La dégustation géo-sensorielle complète la dégustation analytique qui passe par la distinction des arômes. Lors d’une dégustation géo-sensorielle, le vin est dégusté dans des verres noirs pour qu’aucune information concernant son aspect ou sa couleur ne puisse contrecarrer l’interprétation du testeur. Elle est basée sur ce qui se passe dans la bouche de l’acteur qui déguste le vin.

Source: https://franckthomas.fr/

Quels accords avec les vins du Château Lafitte?

Voici quelques plats recommandés par nos amis restaurateurs avec les vins du Château Lafitte:

  • Argile 2019, selon Olivier Dopke, sommelier au restaurant Quinsou à Paris, du chef Antonin Bonnet : Ris de veau croustillant, accompagné d’asperge verte et un ketchup de champignon.
  • Orange 2018, selon Thomas Hilbert, “wine manager” du restaurant de chefs en résidence Le chardon à Arles : Tempeh artisanal revenu à la poêle puis déglacé au vinaigre blanc et à la sauce de soja, servi un avec un topping concombre finement émincé, saisi au piment d’espelette.
  • Sec 2019 : Sarah et Fabian Feldmann, du restaurant gastronomique L’impertinent à Biarritz : Saint Pierre rôti au four, asperges blanches en vinaigrette et ciboulette.
  • Doux 2015: Lapin au gorgonzola, d’après Ludovic Darblade, sommelier à Barcelone.
  • Funambule 2019 : Manon Bouchonneau et Patrick Brandao, du restaurant Pintxonomique Jarapea à Irouleguy : Huîtres n°2 cuites au barbecue, arrosées de sauce soja et jus de mandarine réduit, ciboule et coriandre ciselée.

Crédits Photo de couverture:

Photographe : Lisa Raio @lisaaraio

Set designer : Manon simonot @simonelanemone