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Vin blanc moelleux sans sulfites: la méthode “Sol i Serena”

Au Château Lafitte, nous produisons déjà des vins blancs secs naturels Argile et Orange. Nous vous avons présenté, dans un précédent article, notre première expérimentation pour obtenir du vin blanc moelleux sans sulfites grâce à la méthode de la “Solera”. En parallèle, nous expérimentons également,  à partir du même raisin, une autre technique de vinification pour obtenir un moelleux sans sulfites : la méthode “Sol i Serena”. Mais comment fonctionne ce mode d’élevage, quels en sont les particularités et quelles sont les différences avec la méthode “Solera”? 

Qu’est-ce qu’une “Sol i Serena”?

Le principe du mode d’élevage de la “Sol i Serena” (soleil et ombre en catalan) est d’élever du vin pendant 3 ans dans des dames-jeannes en verre situées à l’extérieur, exposées aux changements de températures des différentes saisons de l’année. Une méthode d’inspiration méditerranéenne qui se plaît bien du côté atlantique de nos Pyrénées.

Pourquoi utiliser la méthode “Sol i Serena”?

Au Château Lafitte, nous produisons deux vins blancs secs naturels ARGILE et ORANGE (sans aucun produit oenologique ajouté, sans sulfites, ni collage, ni filtrage). Notre souhait était de pouvoir également produire un vin blanc moelleux sans sulfites ajoutés. Arriver à allier la beauté d’un Jurançon sans renier nos convictions qui nous poussent à produire des raisins sains. Toutefois, obtenir un vin blanc moelleux sans sulfites n’est pas chose aisée.

A quoi sert le soufre (ou sulfites) dans le vin?

Le dioxyde de soufre (SO2) est l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin et aussi le plus controversé pour des raisons gustatives, mais aussi de santé. C’est un antioxydant qui ralentit la vitesse des réactions d’oxydation et c’est aussi un antimicrobien. Son utilisation en vinification a pour but d’inhiber ou de tuer certaines levures et bactéries jugées indésirables et de protéger le vin de l’oxydation.

Notons que tous les vins peuvent contenir des sulfites, y compris ceux auxquels aucun sulfite n’a été ajouté : au cours de vinification, les levures produisent naturellement du soufre. C’est pourquoi il faut utiliser le terme « sans sulfites ajoutés » pour parler des vins naturels.

Pourquoi est-il plus difficile d’obtenir un vin blanc moelleux sans sulfites?

Dans un vin blanc moelleux, le sucre est plus abondant. C’est afin d’éviter que les sucres dits résiduels (sucres non transformés pendant la fermentation alcoolique), repartent en fermentation une fois enfermés dans la bouteille, qu’on ajoute des sulfites.

Les vins moelleux ont la plus grosse dose de SO2 car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajouté. Pour obtenir le même dosage de soufre libre, la concentration totale doit être plus forte que pour les vins secs.

Comment obtient-on du vin moelleux sans sulfites grâce à la “Sol i Serena”?

Nous avons donc vu que l’objectif ici était d’éviter que les sucres résiduels ne repartent en fermentation. La méthode “Sol i Serena” préconise pour cela d’exposer le vin aux changements de températures durant 3 années. Le but est d’épuiser l’activité levurienne afin d’en stopper la fermentation et de parvenir à sa stabilisation sans avoir recours à l’utilisation de sulfites.

Restez informés sur notre “Sol i Serena”

Notre Sol i Serena a été mise en place en 2017 et les premières bouteilles de notre vin blanc moelleux sans sulfites seront disponibles dès l’été 2020, alors restez informés!  Pour cela, c’est facile, inscrivez-vous à notre Newsletter et recevez toutes nos actualités directement par email.